商业设计赵海存
单品策略如今已经成为餐饮人梦寐追求的产品策略。其背后是产品的标准化和小店经营模式，基于这一逻辑，曾经品类繁多的传统餐饮商家开始寻找自身的“单品”、“爆款”并进一步优化，而餐饮创业者也开始寻找更合适单品销售的产品进军市场。
刘晴，网易技术出身，被誉为卷饼西施，上过“天天向上”的她让宇宙卷饼成为了五道口的明星餐饮品牌，掌柜攻略近日专访了刘晴，正在清华攻读MBA的刘晴向我们解读了她做“宇宙卷饼”背后的商业思考。
卷饼—大众餐饮待掘的金矿
卷饼可以说是相当符合“互联网思维”的餐饮品类，易标准化、符合大众餐饮需求是这一品类的最大特征，刘晴最早选择这一品类同样基于这一逻辑。
足够标准化。卷饼的制作工艺相对简单，包括薄饼、配菜制作原理和西餐汉堡几乎一致，所需工艺也相对容易操作，对后厨要求并不高，标准化程度相当可观。这使得其扩张复制起来极其容易，是一个能迅速爆发的品类。
足够大众化。大众化是卷饼品类容易得到市场认可的关键因素，无论是曾经街边火热的土豆丝卷饼还是鸡蛋灌饼其“卷”的形态已经深深植入了消费者脑海中，相比其它新品类卷饼教育市场的成本相对更低。
成本足够低。由于所需的工艺不复杂，所以卷饼店本身对于人员的依赖其实并不高，3-4个员工即可组成一个小的卷饼店面团队，人员成本相对较低。同时，标准化的加工过程也使得卷饼店本身店面面积较小，租金成本相对不高。
五道口—一个有故事的地方
五道口被很多人称作“宇宙中心”，之所以这么说，是因为它集合了互联网、知名学府、韩范儿等太多年轻人向往的元素。曾经在五道口网易大厦工作的刘晴对五道口的感情不浅，五道口是个有故事的地方，或许是因为故事太多，所以很多人对五道口也都保有一种特殊情感，这也成就了很多在五道口起家的餐饮品牌。
如今，我们看到大量互联网餐饮品牌的出现，都被赋予了形形色色的故事，这背后实际上体现了人们对品牌更高追求，不仅要好吃，也要认同品牌所输出的价值观。刘晴的逻辑也是如此，起名“宇宙卷饼”也暗合了人们对于“宇宙中心”的情感。
餐饮创业—做红海中的蓝海
除了上文提到的卷饼品类的优势，刘晴选择卷饼的另一个重要逻辑还基于“卷饼是红海中的蓝海”。对于卷饼品类来说，其实大街小巷已经有很多，品牌也有很多，从正常的商业逻辑来说，这一市场基本已经“饱和”，人们吃卷饼的途径形形色色已经很多。
但刘晴认为，虽然卷饼目前已经可以满足人们的需求，但这一品类的特征足够可以做出一个更好的品牌。也就是颠覆掉传统的卷饼思维，用更新的模式去做，从红海下的供需关系中，找到新的品类突破口。
标准化，前期经营的最大痛点
宇宙卷饼此前的模式一直坚持“炒菜卷饼”，即用普通的家常菜炒制方法制作饼芯，且加工方式为店内现场炒制。这一加工方式使得仅有3家店的宇宙卷饼很难实现口味上的统一，也使得宇宙卷饼虽然有个“快餐”的皮，但却重复着已经有些过时的“家常菜模式”，所遇到的问题与普通的家常菜馆无异。
人，难以克服的管理黑洞
难以标准化与人力资源问题在这一时期几乎起到了“相辅相成”的负面作用，员工的高流动性使得标准化难上加难，而追求标准化在高流动性的作用下又大大提高了培训成本。这时的宇宙卷饼用刘晴自己的话说就是经常”按了葫芦起了瓢“，永远有处理不完的事情。
如今宇宙卷饼得以获得新一轮融资核心在于其“充分调整了自身运营结构”，在保证口味的基础上宇宙卷饼对自身供应链、后厨、人力资源管理均作出了较大调整。环环相扣，最终实现了运营逻辑的优化：
1、对后厨的充分改造
此前的标准化问题一直困扰着刘晴，于是她最先从后厨下手。此前，宇宙卷饼的厨房承载了一切制作食材的功能，包括切配、炒锅等工序均在狭小的厨房内完成，这一方面造成了原材料的损耗，另一方面也使得后厨效率极低。
中央厨房化是后厨改造的第一步，刘晴将相当部分的加工职能移到了外包的中央厨房。由其向门店后厨提供净菜、半熟产品、全熟产品等不同加工等级的食材。这使得后厨损耗大幅减少、加工工序明显降低。同时，其烹饪方式也由原先的炒锅变为自动化烹饪设备，由于设备操作极为简单使得人力培训成本大大降低。而这也使得整个门店后厨无排烟，甚至无排污。门店适用性得以增强。
2、对产品的改良
为了让口感保持最优，刘晴反复研究了不同菜品的配料并制作成料包提供给中央厨房再加工。在保证标准化的同时，刘晴主要解决了其产品曾经出现的两个问题：其一，菜品汤汁易流出，炒菜卷饼的最大问题就是“菜汤”，在新版的宇宙卷饼产品中这种情况不复存在，核心方式是其在每张卷饼中都使用了吸汤能力颇强的烤麸，在不流汤的情况下，烤麸反而成了增强口感的利器。其二，肉的鲜嫩。由于宇宙卷饼的绝大部分口味都有肉食存在，所以对肉的统一加工显得尤为重要，刘晴坚持选用非添加剂方式研制肉食，并最终找到合适的配方。
3、对人力管理方式的再次梳理
刘晴此前最头疼的便是人员的高流动性使得固定岗位的员工不断变化，大大增加了培训成本。这次对运营体系的调整最重要的方式便是——不定岗。由于后厨的操作高度标准化，各岗位之前的门槛更低，宇宙卷饼的员工要求每个人必须熟悉所有岗位的工作，并不时的轮岗。这一做法的好处有两点，其一，培训成本大大降低，所有员工的培训是一样的。其二，岗位间流动使得团队不再担心单一岗位员工离职后谁来补缺。
对于运营逻辑的改造使得宇宙卷饼迅速成长起来，其员工队伍人数在劳效提高的情况下大幅减少，使得整体运营成本也大幅降低。也完成了标准化改造和人力的重新配置。刘晴透露，在三家门店的情况下宇宙卷饼的日均单量约为800单，下一步其将在北京市场扩张，预计门店数量将在2016年底达到21家，同时宇宙卷饼也将开启对自身品牌的再造。掌柜攻略将持续关注这一品牌的最新动态。