酸浆豆腐，是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。
自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。
何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用 而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。
酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉淀，这也是传统常用的方法，这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ12，而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”，所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。真正的绿色食品、健康生活！
做豆腐简单，主要就是泡豆、磨浆，过滤，煮浆，点浆、压榨这几个程序。做豆腐的关键就是酸浆的发酵了，酸浆的制作，点浆时候的变化，将上次的浆水保留发酵，下次用来点豆腐即可。
我做完豆腐，每次称一下，黄豆豆腐，250克黄豆可以做出豆腐680克--770克左右，就是一斤黄豆出2.7斤--3.1斤豆腐之间。
酸浆水点的豆腐很嫩、很香很好吃，会做酸浆豆腐了，再也不要吃那些化工原料做的豆腐了，原汁原味真正的绿色食品哦，做了酸浆豆腐成功后，很兴奋的，特别是用酸浆点浆的时候，豆浆发生变化的那一刻，我真的感觉到很神奇，很有成就感的，呵呵，我把我做的过程写下来，和大家一起分享哦。
初次做酸浆豆腐要用白醋兑水点浆的，
材料黄豆500克 水5000ml（黄豆：水=1:10） 白醋50ml+250ml纯净水（白醋：水=1:5）
1、泡豆：将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1：3，泡好的黄豆约为原来的2倍，夏季6—8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率。
2、磨浆：我用荣事达10-12L商用豆浆机，将泡好的黄豆加入5000ml水（干豆和水的比例是1：10以内），为了提高出浆率，我都是磨两遍，
3、滤渣：准备好过滤豆浆的精密棉布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出，过滤后的豆浆放在锅内，纱布最好是密一点的那种，过滤不好煮浆时容易糊锅底，如果纱布不密，就要过滤两遍
4、煮浆：过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出
5、点浆：初次先用50ml的白醋加上250ml的纯净水，搅匀兑成酸浆。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入800ml-1000ml冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右
6、留酸浆水和酸浆水点浆：留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点浆量，500克干豆要用1000ml左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子里发酵48小时就会变酸即成酸浆，这种变酸的水才是真正的“酸浆水”在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例（即500克干黄豆用1000ml酸浆原液+1000ml饮用水混合后点浆）加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右，
7、模具：准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼
8、可以滤水的容器，铺好干净纱布盖好纱布，
9、豆花:点好的豆花,
10、将豆腐花舀到纱布内，
11、把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点，
12、压制：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会
做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。
下面白醋是自己做的，瓶子里面是醋蛾子做醋用的，朋友给的，自己做的白醋没有买的酸，不过可以用来点豆腐，外面卖的醋多是醋酸勾兑的食用醋,现在假醋太多了，
白醋做法
瓶子刷干净，控干水，酒、糖、凉开水的比例是1:1:10，加一起搅拌均匀,放入醋蛾子，但注意温度不能高于45度，一层半透明的膜，这层膜越长越厚，变酸就可以了，
酸浆豆腐制作实验
原料：黄豆200克 第一次白醋20克 第二次酸浆400克做法：
1.干豆涨发6—10小时（夏季6 冬季10）完全泡发，按1：10加水打成豆浆。（豆200克水2000克）
2.用密度比较高的纱布滤去豆渣，入锅中烧开，转中火烧一会儿（约10分钟），煮出豆香味，关火。
3.将20克白醋与100克水混合成酸浆。比例为1：5
4.给煮好的豆浆降温，直接倒入500--1000克凉水，保持温度大约是80℃，将半勺酸浆慢慢加入（从外圈到里圈，顺一个方向），再分次加入剩下的酸浆。出现豆花了，开火稍微加热一下（不能烧开，如果烧开豆腐的质地会还粗，口感不好了），以增加豆花的形成。
5.关火，留酸浆：用漏勺压下豆花，勺子中就是酸浆，再用勺子舀出来。48小时后会自然发酵成酸浆。一般留400克酸浆，等用的时候再兑入400克水就可以点豆腐了。（比例1:1）
6.压豆腐：将模具准备好，放好滤布，将所有豆花浆水倒入；包上滤布，盖上盖子用手压出多余的水；白白嫩嫩的大豆腐就成了。
以后，每次做完豆腐都留下酸浆，就可以实现原浆点豆腐了，即是“原汤做原食”。
小贴士：
1.点豆腐是关键，不能太快了，出现絮状，基本分离出浆水就可以停止。
2.做的豆子不多，可以用手压一会儿就行。不能太用力了，豆腐压的太实就成豆腐干了。
3.留酸浆要在压豆腐之前，压豆腐出来的水不是酸浆。但是，可以用来洗脸、洗头、泡澡，很有营养，丢掉了实在可惜。
没有豆腐模子可以用细漏勺或屉布滤去水分（别用手使劲儿攥干）就是很好的稀小豆腐，做点卤子，一样美味。
前些时候做出来的酸浆豆腐，实在好吃，出来就用勺子挖着吃，烫嘴啊！真的比买的好吃，通过了家人的一致验收。连前几次声称：我肯定不吃你做的豆腐的老妈都直说：好吃那！后来才想起来拍照，整整型就这样了。看着就滑滑嫩嫩滴！煮豆浆的时候一定不能心急，要反复煮，大约要十分钟。要看住了，很容易沸腾瀑锅的。瀑锅了到处都是扑出的豆浆。用大漏勺压住点好的豆浆，上面的清水就是酸浆，48小时后就可以继续点豆腐了。如果不想继续做就放在瓶子等不怕酸性腐蚀的容器中，啥时想用都行。第一次做了1斤黄豆，把家里的豆浆机和搅拌机都用上了。太耗时，磨叽得很。1斤黄豆的豆腐渣，难以消耗。1斤豆子，用上了所有能用的家伙式儿豆腐渣很细，出浆水就能多一些。一斤豆子要兑入10斤水，两个大锅同时煮，麻烦。这个也不知道是那次做的了，看着就比较粗。做出的豆腐做一盘菜还是足够滴。这是第一次做的酸浆，因点的过程太急，出豆腐少，留出的酸浆几天后成豆腐脑了。但是味道很酸，没法吃丢掉了。不过，那酸水就是酸浆，使用没问题。压豆腐的模子还是很讲究滴。这是不成功的一斤豆子出来的豆花，到处粘连，不好洗滤布这是成功的4两豆子的豆花，没压呢，看着就像那么回事，一点儿也不粘。这就是压好的豆腐。
感悟：
学习一个手艺绝没有那么简单！
只有仔细琢磨，变成了自己的东西才能成功。
不要自己没做好，就抱怨人家的方法不对，还是找找自己的原因靠谱。
文章操作心向海城
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