上周《画说本帮菜》介绍了老饭店的本帮风情、特色菜红烧河鳗，以及名菜八宝鸭……今天，我们将继续以生动的图文并茂形式为您介绍老饭店另外两道非常有名的菜式“糟钵头”、“青鱼秃肺”和“扣三丝”，以及因这两道菜而发生的一系列趣闻，一起来看吧！
老饭店名菜之——糟钵头
老饭店的糟钵头可谓历史悠久，记录可追溯到清朝的嘉庆年间。这道菜原是上海川沙的农家菜，最早是一道卤菜，也就是将预处理好的各种猪内脏，用糟腌渍入味，吃时取用。
老饭店厨师改良了它的做法：原料先分别煮熟分类，制成半成品，客人点菜时重烧一遍并浇上事先吊好的糟卤，最终制成一道浓汤糟香的菜肴。
名人都爱吃
糟钵头虽是用猪内脏料做成，但美味可口，拥有众多拥趸，曾经上海的法租界商会总联合会主席杜月笙就是其中之一。他后来移居香港，还派人到上海请德兴馆的厨师专赴香港 为他制作这道美味。
著名导演谢晋也是糟钵头的爱好者，八十年代他曾请女演员陈冲品尝糟钵头，陈冲原对这道用猪内脏做的菜肴不感兴趣，没想到一尝就停不下口，吃完后啧啧称赞。
老饭店名菜之——青鱼秃肺
青鱼秃肺是享誉沪上的珍稀菜肴。因食材讲究，制作复杂，只能限量供应，食客要食用需提前两三天预定，常常有顾客因没有预定到而“望肺兴叹”。
青鱼秃肺的原料独特，“秃肺”其实是成熟乌青鱼的鱼肝，因此这道菜肴的季节性很强，每年十月份左右，乌青鱼长大到一定程度，鱼肝才可食用。
青鱼秃肺是绝版菜肴，制作要求极高，在取肝、清洗、烧制过程中要始终保持鱼肝的完整，有一点破损就不能食用了。最为关键的是，只有对火候的掌握达到炉火纯青的程度，才能烧制出这道美味的菜肴。
“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散。”——这是食客对青鱼秃肺的评价。
取肺的诀窍、火候的掌握、烧制的秘诀——整个烹饪工艺代代相传了一百多年，传袭至今已经是第五代了，只有老饭店的厨师才能够将这道菜烧制得出神入化。
老饭店名菜之——扣三丝
扣三丝原是上海郊区农家菜，制作时用鸡脯、冬菇、冬笋等切丝堆砌在一起，寓意金山银山，在婚宴庆典时用以喻吉祥、讨彩头。
老饭店对这道菜做了一番改良，切丝时将刀面改为三面，上锅蒸时码放整齐并用碗扣出形状，使其成为一道外型精致、口感清爽的高档菜品。
老饭店精益求精，一直对扣三丝做出改良。大师李伯荣为使其造型美观，改用酒杯开洞，扣出更为立体的形状。
2006年，任德峰创新出更加精巧的扣三丝，用极小的功夫杯制作，每人每份，中餐西吃，使菜肴在食用时更加实用卫生。
《舌尖上的中国》之老饭店“扣三丝”
2014年，扣三丝在中央电视台纪录片《舌尖上的中国》中播出，更是名扬中国，引得各地游客纷纷前来品尝。
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