篇一 : 清汤腰方
菜系及功能:家常菜谱
清汤腰方的原料:主料：猪腰２个配料：绿叶菜心４根；
调料：胡椒粉少许精盐1.５克味精０．１克鸡清汤１０００克；
清汤腰方的做法:
1）将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二），切成正方形共８块，浸没在清水内半小时（换水三至四次），放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤２００克漂一次，盛入汤碗内。
2）炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。
清汤腰方的特点:此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。
清汤腰方的操作要点:
1）猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。
2）猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。
3）猪腰烫熟(]即可，时间过长质地老。
篇二 : 立冬了，3种流行清汤火锅底料配方做法。
天冷了，火锅热了。火锅有多种，鸳鸯锅、麻辣锅、清汤锅……清汤火锅以清汤为汤卤，味道鲜美，非常适合老人、儿童和“怕辣者”食用。今天我们分享3种清汤火锅底料的做法和清汤火锅底料配方做法。
[］3种流行清汤火锅底料的做法 清汤火锅底料配方做法
通用型清汤火锅底料的做法
火锅底料配方
主料：鸭掌250克牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克
汤料：土鸡肉骨500克 猪大排500克 猪大骨头500克生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克
调料：食盐5克 味精2克 料酒20克。
清汤火锅底料制作步骤
清汤火锅底料配方 【吃货】立冬了，3种流行清汤火锅底料配方做法。
1、制汤水
(]将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
清汤火锅底料配方 【吃货】立冬了，3种流行清汤火锅底料配方做法。
清汤火锅底料配方做法
[)牛骨清汤火锅底料的做法
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。
温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
羊杂清汤火锅底料的做法
1、 超市买洋杂汤备用。
2、 锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等，同时加大葱、生姜，再熬1小时以上。
3、食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油。
扩展：清汤火锅底料配方 / 清汤麻辣烫配方 / 麻辣烫清汤底料配方
篇三 : 老汤鱼火锅创新配方+清汤的制作+熬汤“七”大要诀+湘
老汤鱼火锅创新配方
特点：
“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。
烫食的原料：
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。
调制味碟
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
制作方法：
（１）熬制老汤
原料：猪棒子骨２５００克老母鸡１只老鸭１只猪肘１个火腿２５０克比目鱼５００克生姜３０克大葱１００克料酒２５０克八角１０克三柰５克桂皮５克小茴香５克草果３克砂仁３克豆蔻３克紫苏３克良姜５克香草５克排草３克茯苓５克香叶１０片
制法：
１?猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
２?将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：
原料：海鲜酱１００克蚝油１００克鱼露５０克花雕酒１５０克玫瑰露酒５０克生抽１００克老抽５０克美极鲜酱油５０克冰糖１００克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
（３）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料：
原料：姜片１０克油炸蒜子２０克葱节５０克淮山药３克白芷２克鲜灵芝片３克桂圆５克红枣６枚枸杞３克熟芝麻３克调好味的老汤１５００克
制法：
将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
清汤的制作
清汤的制作
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，发好的极品小鲍500克，肉皮1.1千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。
制作：1、将瑶柱、虾米入烧到五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，并与鲍鱼一同放入纱布袋。2、鸡肉、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水再入烧到五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁成重约100克的件，同样入烧到五成热的色拉油中小火浸炸五分钟捞出控油。4、龙骨、蹄膀、里脊、老母鸡分别剁200克大的块入沸水中汆五分钟待用。5、不锈钢的汤桶中放入竹垫子，加入所有加工好的原料及清水50千克，用大水烧开后改小火烧16 小时。撇出浮油过滤即可。
注：将原料过油的作用是去腥、增香，用小鲍是为了提鲜。
熬汤“七”大要诀
熬汤“七”大要诀
论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。民以食为天，而食的本质是营养。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3至5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水
分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85至100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
湘菜官府菜金汤调制方法解密
人们都说官府菜的汤贵如金，指的不仅是金汤制汤成本的珍贵，选择制汤的原料也相当讲究，鸡只用“九斤黄”和“澳洲黑”，而且是3年以上的五爪柴鸡；鸭以麻鸭为主，散养3年以上的为好；
三年以上的鸽子；两年以上的鹌鹑；肘子选用3年左右散养黑猪的前肘；棒骨选用2年以上的精猪棒骨，骨髓多者为宜；火腿选用3至5年的猪前腿，中间为宜；瑶柱选用70-80头/斤的上等瑶柱为佳。所有原料在吊汤中经过焖、滚、煮、炖，原料自身的鲜美滋味溶解于汤汁中，再用调味料去给汤汁烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体，使原材料充分吸收汤汁的鲜味和香味，让菜品的档次提高。
金汤的特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，鲜美而不腻，也被称为高级浓汤。金汤是以鸡肉、麻鸭、肘子、棒子骨为主料熬成的汤。金汤的品质根据投料多少、原料与水的比例来分出高低档次的。金汤(高级浓汤)是以符合比例的原料，分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，味浓厚。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤，金汤的制作中蕴含着许多科学原理，了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。金汤要达到浓白、醇厚，必具备四个条件：
1.食材要富含氮浸出液。
鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓。
2.汤中含有乳化剂（动物脂肪）。
浓汤不排斥脂肪，甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素，在正常情况下，由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容。脂肪比水的比重轻，始终浮于水面。但倘若汤中具备乳化剂，则油水便会相容。加热能降低水、油的表面张力，使水、油具备了互容性。乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基因伸入水相，非极性基因伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上，从而形成一层乳化剂的薄膜，起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说，就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中，油水相容的结果是生成乳浊液。浓汤白如牛奶，其中乳化剂的成分即为脂肪。在食材原料中所含的磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有豆油、猪油、鸡油等油脂。我们可以做一个简单的烹饪实验，在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水，加盖用大火焖烧15分钟，揭盖后就会发现锅中汤汁像雪白的牛奶。这“牛奶”状的汤汁就是由乳化剂的乳化作用将油与水溶到一起而形成的，说明动物油可以充当很好的汤汁乳化剂。
3.食材含有丰富的胶原蛋白。
对于浓汤的味来说，肥厚浓醇的口感即源于是胶原蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。在水中煮制时，胶原蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓但它们不够稳定，静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一，在汤汁中加入胶原蛋白是最好的办法，胶原蛋白使汤汁的流动性变差，脂肪和水溶合在一起。因此胶原蛋白的加入也使汤汁口感粘稠厚实。富含胶原蛋白的猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。
4.汤汁要经过物理震荡。
汤汁的震荡是形成浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。脂肪和水分子剧烈地碰撞才有可能相互包容，方可制出“色黄、味醇、浓而不稠、绵而不腻、补而不燥、食后香留于齿、味铭于心”的金汤。
金汤的做法
排酸1.将杀好、去毛、去内脏的鸡洗净，用钩子挂在阴凉通风的室内，4-8小时自然排酸。
2.肘子去皮、肥膘，用钩子挂在阴凉通风的室内10小时自然排酸（排酸后汤料营养不会流失，并且更加鲜美。也可活料排酸、死料焯水）。
3.火腿去味；将金华火腿放入温水中，加入食用碱浸泡24小时（要半小时换一次水），用 35℃的清水与草根刷子将火腿刷洗干净，选用中间部分，切成厚的大片，加姜、葱、双蒸酒和米酒，上屉蒸45分钟，取出去掉肥油、外皮。
焯水用不锈钢桶加过滤水50千克及柴鸡15千克，麻鸭2.5千克，肘子、棒骨各3千克，老鸽子1千克、鹌鹑500克上灶，加料酒500克，旺火烧开，撇净血沫及杂质，捞出所有原料，用45℃的清水洗净淤血、淤物。
煮汤将所有原料放入桶中，加入纯净水50千克，煮开2个小时左右时，投入陈皮75克，胡椒粒、姜块各100克，葱段2根，稳定小火（约90℃），慢煮5个小时，加入瑶柱400克，金华火腿300克，再慢火煮3小时（冲汤），盖上桶盖大火翻滚60分钟后（乳化），用纱布滤净杂质即成金汤。
诀窍 1.掌握火候是关键。
2.鸡、鸭、鸽要去头，去尾，去淋巴，留脖子。
3.制好的原料与汤比例为1:1.5。4.浓汤制好后呈金黄色，香味浓厚。
5.出汤流程为过滤、速凉、起汤油、分存、冷冻、保存。
独家解密广式炖汤制作秘技
不论什么季节，不论在世界的哪个角落，只要你走进粤菜馆，一定会为品种多样、清香味十足又带有养生功效的广式炖汤而吸引。
跟广式老火靓汤不同，广式炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。
秘技1 两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水？很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对。因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法是怎样的呢？
锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘技2沸汤热肉
很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水。这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸？
前面已经提到了，经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。
秘技3七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘技4陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，就是我们增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘技5黄酒配红肉 米酒配白肉
这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。
秘技6隔水炖汤5小时
以前，我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技7快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤隔水炖制十几二十分钟就可上桌。对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以，用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘技8肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封。这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
秘技9配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气。有些酒店在制作炖汤时，都是跟其他的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
原料：带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。
调料：A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒），面粉、白醋各50克。
初加工：1.带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2.猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
原料：黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
初加工：1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2.黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
解密双料双造吊高汤方法
这种吊汤方法业内称作“双料双造”。“双料”即鸡肉蓉和猪里脊蓉；“双造”之一是指，吊好汤后，倒入猪里脊蓉和鸡肉蓉，这样的好处在于，两种蓉升起时可将汤内的其它杂质吸附在上面，使得所成顶汤更加清澈；
“双造”之二是指将猪里脊蓉和鸡肉蓉用纱布包起，放入汤中用小火煮，这样的好处在于使得所成汤味道更香，若省却这一步，所成的汤虽清，但没有香味。
以上方法吊制的顶汤，成本在200-300元左右，因为不用大火，所以损耗较少，加40千克清水，约出33千克汤。一般用来做口味平和的高档菜，突出菜的清淡和汤的清澈见底。
顶汤可以事先熬好，随用随取。简单的贮存方法是：把熬好的汤放入自封袋（一种塑料袋，长20厘米，宽14厘米，市场有售）零下18℃速冻，用时上蒸箱化开即可。
原料：老母鸡10千克，瘦猪肉2.5千克，猪大骨1千克，犞猪里脊1千克，瑶柱250克（可选取小的，节约成本），金华火腿500克，姜200克，料酒100克，葱100克。
制法：1、将老母鸡鸡油撕下（改刀与否均可），加葱、姜、料酒，大火蒸1小时取油待用。取下鸡脯备用。
２、将老母鸡、猪大骨、瘦猪肉改刀成大块，用流动水冲洗8小时（大体冲净后，让水龙头呈滴的状态）后，冷水下锅，放入上述原料大火烧开，煮4-5分钟，改中火煮15分钟左右，然后用流动水冲洗4小时（一是进一步去净血污，二来也可以去除部分腥味，实际操作中也可以省却这步，直接用手除净血污）。金华火腿上大火蒸30分钟（不用覆保鲜膜，覆了反而影响口味），取出去净肥肉。瑶柱用温水浸泡30分钟洗净。
3、以上原料除留用的鸡脯肉和里脊外全部入汤桶加40千克清水中火烧开，加入蒸好的鸡油，小火煲12小时撇出浮油，留做它用（如调馅、打明油、做员工餐等）。将汤过细漏倒出，约剩33千克。取2千克晾凉，鸡脯肉、猪里脊分别绞碎（越细越好），各加入1千克晾凉的汤搅匀备用。将吊好的31千克汤换锅上火烧开，先将猪里脊蓉缓缓倒入，边倒边用手勺顺一个方向搅动，至肉蓉浮起用细漏捞出。
４、再将鸡肉蓉倒入,重复上述工序至鸡肉蓉浮起捞出，将吊好的汤用纱布再过滤一遍，然后用纱布将用过的鸡肉蓉和肉蓉包起放入汤中，小火煮20分钟即可。
制作关键：1、原料一定要洗净血污，鸡油先加葱、姜、料酒蒸过后再加入汤中，最后要撇干净，这样才不会有腥味。
2、汤烧开后一定要改用小火，这样汤才会清澈透明。
3、肉蓉和鸡肉蓉入锅时要先用晾凉的汤稀释，不然下锅后会凝成一团；下锅后要顺一个方向搅，而且不能沸腾。
解密官府菜浓汤的吊制
官府菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。
做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是：
1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。
3、原料能够综合利用。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其他菜品。
吊汤细腻流程
官府浓汤（头汤）：将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤；80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤:取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤：取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。
安师傅点拨:1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡，这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和安阳当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子，因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性; 脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤——大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
4、在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
核心机密
干贝汁：500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。
安师傅点拨 ：传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥。实践证明这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。
安师傅点拨：传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。
做官府菜两条规律
1、做官府菜时，选用的都是高档原料，煨制原料时选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。
2、需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。
煮汤的经验分享
湘菜厨师所吊制的汤，有用骨头、肉皮、家禽头、家禽爪煮制的毛汤；有用鸡、鸭、排骨等追吊的清汤；有用鸡、鸭、鱼制成的奶汤；有用汤进一步提取的高级清汤。而且吊制的各种汤都很有特色，清汤—清澈见底、不见一丝油花；奶汤—浓如奶汁、浓香挂齿、爽滑不腻。像“洛阳水席”中24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变幻有方，雅趣无穷。
唐杰湘菜厨师网管理团队发展多年，得到钓鱼台国宾馆侯瑞轩大师指点，习得制汤精髓，那就是煮汤。
煮汤，首先要选用新鲜而无异味的原料，将其清洗干净后，冷水下锅，恰当掌握火候，大火顶开改小火煮至汤沸，适时去净浮沫和杂质，后选用小火微开状煮制8-10小时。煮汤过程中另有须注意事项：
要点1:煮汤过程中，要特别注意掌握火候。火大了汤易变白，不易吊制高级清汤；火小了，肉味不易渗入汤内。文火煮汤是最佳。
要点2:煮奶汤要勤搅动，否则易糊底，使汤变成废水。火不宜小，否则汤色不浓白，而且没有粘性。
要点3:煮汤时加入的葱、姜要适量，否则，葱、姜味大反遮汤鲜。葱、姜等配料量要少，那样才能起到衬味而不抢味的作用。
要点4:煮汤要用冷水。因为肉中含有大量的蛋白质和含氮有机物，尤其是蛋白质受热极易变性凝固，因此如果将肉放在热水中，那么肉中的蛋白质就会受热凝固，从而阻碍了肉中呈鲜物质的溶出，熬出的汤汁自然就不会鲜美。反之，如果将肉放在冷水中，那么蛋白质和含氮有机物就会立即溶入水中，这样煮出的汤汁就会特别鲜美，而肉就会变的无味。